I Materiali per la Cucina
ACCIAO INOX 18/10 - metallo molto utile e pratico per le preparazioni culinarie. Igienico per l'eccellenza, è infatti fa-cilmente lavabile e non necessita di cure o manutenzioni particolari. Essendo un cattivo conduttore, si riscalda lenta-mente e altrettanto lentamente cede il calore. Si presta in modo particolare a cotture molto lunghe e lente, alle bollitu-re a alle cotture in cui il calore viene trasmesso all'acqua.
ALLUMINIO - Materiale economico e buon conduttore di calore, è maneggevole per il suo basso peso specifico, circa un terzo di quello dell'acciaio e del rame. E' indicato per cotture brevi a fiamma viva, non per cotture prolungate per-chè i cibi tendono ad attaccarsi.
ALLUMINIO ANTIADERENTE - Alcuni recipienti possono essere rivestiti al loro interno con film di materiale plastico (PTFE) che conferisce proprietà di antiaderenza. La lavorazione prevede una fase iniziale di preparazione del metallo su cui verrà applicato il rivestimento: sgrassaggio, sabbiatura. Successivamente si procede all’effettiva applicazione normalmente a più strati fino al raggiungimento di uno spessore tale da rendere il massimo delle prestazioni non solo di resistenza all’attrito ma anche di durata nel tempo. Oggi si utilizzano due distinte metodologie di applicazione. A Spruzzo: viene applicato spruzzando il materiale con appositi apparecchi direttamente nella parte interna del corpo già stampato. E’ la tecnica più efficace per ottenere la massima qualità possibile, è pertanto fondamentale nella pro-duzione di articoli destinati ad uso professionale. La creazione di rivestimenti contenenti particelle di minerale duro ne ha sensibilmente incrementato la resistenza anche all’azione abrasiva dei normali utensili metallici, prolungando quin-di la durata dei prodotti fino a dieci volte rispetto a quelli tradizionali. In ogni caso se il rivestimento dovesse consu-marsi o danneggiarsi con l’uso è necessario sostituirlo. Rullato: consiste nell’applicazione del rivestimento diretta-mente tramite passaggi a rullo sul disco, cioè prima che la pentola abbia assunto la sua forma definitiva. Questo con-sente di risparmiare sui costi di lavorazione , a scapito della qualità e della durata del prodotto.
FERRO - Il ferro è ottimo per le cotture a fuoco molto vivo perché non avendo un’alta capacità di trasmettere calore, evita improvvisi sbalzi di temperatura. Essendo un materiale antiaderente, evita l’attaccamento dei cibi. Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per fritture. La padella in ferro nera, va lavata con acqua il meno possibile e mantenuta sempre unta.
RAME - l'acquisto di una pentola in rame può definirsi un investimento nel tempo, considerata la durata eterna di que-sto materiale. Il rame è il metallo preferito da molti chef perchè si scalda velocemente, è un ottimo conduttore di calore (la sua conducibilità termica è superata solo da quella dell'argento) e resiste alla corrosione.
PIETRA OLLARE - La particolare struttura di questo materiale naturale, ricco di microscopiche intercapedini, permet-te una straordinaria capacità di mantenere e conservare il calore. Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati, dagli stracotti alla polenta. Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento a vantaggio dell'igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.
CERAMICA - ha qualità davvero importanti: utilizzo di materiali totalmente eco-compatibili e atossici, diffusione del ca-lore graduale e sopratutto omogenea oltre al mantenimento della temperatura delle pietanze, caratteristiche in grado di valorizzare i pregi di una cucina sana, naturale e genuina. Molto importanti per determinate cotture sono anche le cocotte in ceramica speciale. Quest’ultime possono essere utilizzate sia sulla fiamma diretta, che in forno tradizionale o microonde, oltre la possibilità di essere deterse in lavastoviglie. Infine diventano antiaderenti dopo la prima fase di trattamento.
GHISA - La ghisa, infatti, è un materiale 'antico' ma sempre attuale (lega ferrosa con una piccola percentuale di carbo-nio del 2-3%) che assicura indubbi vantaggi. Consente di cuocere a temperature inferiori. Quando è calda trattiene la temperatura più a lungo rispetto agli altri materiali generalmente usati per la cottura. Il riscaldamento è graduale, la diffusione del calore omogenea, la cottura è completa e uniforme, senza punti surriscaldati che possano carbonizzare i cibi. Ciò mantiene inalterate le qualità aromatiche e nutrizionali degli alimenti: caratteristiche decisive per una cucina più sana. Un'altra peculiarità fondamentale è la compatibilità con tutte le fonti di calore le pentole in ghisa possono es-sere usate su tutti i fornelli a gas, elettrici, in ceramica, alogeni, a induzione e persino in forno.
SILICONE - Gli stampi in silicone danno forma ad ogni tipo di preparazione, sia essa dolce o salata. Pratici e funzionali sono ideali sia per la surgelazione che per la cottura anche in forno e microonde, da -60° + 260°. Grazie all’antiaderenza e alla flessibilità del silicone si ottengono forme sempre perfette, che si estraggono con facilità. Sono ideali per una cucina a basso contenuto di grassi,non occorre imburrarli né infarinarli. Possono essere utilizzati in forni ventilati, in forni a temperatura statica, in microonde ed in frigorifero e freezer. Possono essere lavati anche in lava-stoviglie. Gli stampi in silicone di alta qualità sono interamente realizzati in silicone alimentare perfettamente conforme alle leggi internazionali che regolano l'utilizzo di materiali destinati al contatto alimentare.
