Tecniche di Cottura
* AFFOGARE - questa modalità di cottura rappresenta una variante della più nota bollitura e consiste nella cottura di un alimento, di solito pesce o uova, in liquido tenuto a ebollizione appena accennata, non superiore a 80°C. Il bagnomaria rappresenta una tecnica di cottura per affogamento.
La forma migliore: casseruola alta/bassa – bagnomaria
Materiale consigliato: acciaio - alluminio
* ARROSTIRE - l'arrostitura è un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie dell'alimento e che progressivamente si diffonde all'interno. E' un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine e suine, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni, e crostacei, tuttavia è utilizzato anche per alcune verdure, come le patate o alcuni prodotti da forno, come il pane.
La forma migliore: casseruola - placca - tegame rettangolare
Materiale consigliato: rame - alluminio
* BRASARE / GLASSARE - la brasatura è un metodo di cottura lento in cui il cibo viene cucinato in un recipiente coperto con abbastanza liquido da produre vapore durante la cottura. Per una perfetta brasatura si consiglia di rosolare l'alimento con aromi,verdure e materia grassa ad unatemperatura abbastanza elevata. Quindi aggiungere del vino e cuocere coperto. Mettere infine in forno a 180°C bagnando con il liquido di cottura. Il termine "brasatura" è utilizzato per la cottura delle carni rosse, mentre per le carni bianche e le verdure lo stesso procedimento è definito "glassatura".
La forma migliore: cocotte ovale - brasiera - tegame rettangolare - casseruola alta/bassa
Materiale consigliato: alluminio - rame
* BOLLIRE / LESSARE - la bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Consente di ottenere cibi leggeri, esaltandone i sapori. A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°C
La forma migliore: pentola - casseruola alta - pesciera
Materiale consigliato: acciaio inox - alluminio
* COTTURA AL CARTOCCIO - la preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno, chiudendone le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.
La forma migliore: teglia bassa/alta
Materiale consigliato: alluminio - carta da forno
* CUOCERE AL FORNO - la tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per preparazioni che richiedono la collocazione in stampi o placche ( pane, pan di spagna, plumcake ecc...)
La forma migliore: stampi - anelli
Materiale consigliato: alluminio - silicone - acciaio
* FRIGGERE - la frittura consiste nell'immergere un alimento in una sostanza grassa (strutto, burro chiarificato, oli frazionati, olio extravergine, ecc.) ad una temperatura compresa tra i 160° e i 180°. Il tipo, le condizioni e la temperatura dell'olio, la forma e le dimensioni del recipiente, la percentuale di umidità del cibo, la sua porosità, l'ampiezza della superficie da cuocere e il tempo di cottura sono tutti elementi che influenzano il risultato finale.
La forma migliore: padella - teglia
Materiale consigliato: ferro
* CUOCERE ALLA GRIGLIA / ALLA PIASTRA - la cottura alla griglia consiste nel disporre una alimento, solitamente leggermente passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente scaldata. Lo stesso vale per la piastra che può essere però prodotta con materiali differenti.
La forma migliore: griglia - piastra
Materiale consigliato: ferro - cromo - ghisa
* CUOCERE AL SALTO - la cottura al salto consiste nel cuocere alimenti con l'aggiunta di un minimo di sostanza grassa o liquida all'intero di una padella effettuando un movimento rotatorio verticale od orizzontale. E' diffusa per le preparazioni a la carte (patate saltate, filetti di pesce, medaglioni di carne, mantecature di carne e di paste fresche e secche, ecc.)
La forma migliore: padella svasata bassa/alta - padella a mantecare
Materiale consigliato: alluminio - alluminio antiaderente - rame
* STUFARE - la stufatura è il classico metodo di cottura "in umido" a bassa temperatura, che produce sapori e aromi molto corposi. Consiste in una cottura molto lenta,che richiede l'uso di liquidi. E' indicata per legumi o tagli di carne coriacei.
La forma migliore: casseruola - tegame
Materiale consigliato: rame - alluminio
* MANTECARE - la mantecatura permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti utilizzati nella preparazioni di un piatto. Si effettua solitamente aggiungendo un grasso all'interno del recipiente utilizzato per la preparazione della ricetta.
La forma migliore: padella a mantecare - casseruola bassa - padella svasata alta
Materiale consigliato: alluminio - alluminio antiaderente - rame
* CUOCERE AL VAPORE - con questo metodo il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, senza contatto con il liquido caldo. Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Gli alimenti cuociono a temperatura relativamente basse, per cui le perdite di vitamine e minerali sono particolarmente contenute, garantendo pressochè inalterati i sapori e gli aromi.
La forma migliore: vaporiera - cestini cilindrici con coperchio
Materiale consigliato: alluminio - acciaio
* SBIANCARE / SBOLLENTARE - particolare metodo di cottura utilizzato per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare le ossa prima di utilizarle in alcune preparazioni. Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e farle raffreddare rapidamente in acqua freddae ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbiancare anche in olio a 130°.
La forma migliore: pentola - casseruola bassa/alta
Materiale consigliato: acciao - alluminio
* GRATINARE - gratinare significa produrre una crosta più o meno sottile sulla superficie dell'alimento. Questa tecnica di cottura può essere realizzata in forno, a temperature comprese tra i 260° e 300°, oppure in salamandra.
La forma migliore: teglia bassa/alta
Materiale consigliato: alluminio - porcellana/ceramica
