Tecniche di Taglio

* ALLUMETTE (a fiammifero)

* BRUNOISE (a dadini piccoli) - Taglio molto simile alla mirepoix, ma la misura dei dadini è più piccola, ottima come base per preparare ragù di carne. Dopo aver tagliato alla julienne, formare dadi di 2mm di lato.

* CHIFFONADE (a striscioline sottili) - Taglio per l'insalata che la riduce in strisce sottili. Dopo aver unito le foglie a mazzetti, arrotolarle e tagliarle a striscioline sottili.

* CONCASSE' - Taglio grossolano utilizzato come base per arrosti e brodi.

* FILANGER - Taglio utilizzato per la cipolla che consiste nel ridurla in fette sottilissime.

* GIARDINIERA - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pelarle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e lunghi 4-5 mm.

* JULIENNE (listarelle) - Tagliare le verdure al mandolino in fette di circa 2 mm di spessore e quindi tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm

* MACEDONIA - Dopo il taglio alla giardiniera, formare dadi di 4-5 mm per lato. E' utilizzata principalmente per la frutta.

* MATIGNON (fettine sottili) - Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione, e poi ancora in fini lamelle dello spessore di 2 mm ottenendo dei quadretti. Per sedano: sezionare il cuore del sedano aiutandosi con un mandolino in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare a fini lamelle. Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, tagliarle a losanghe di 6-8 mm e poi formare dei quadrettini.

* MIREPOIX (a dadini grandi) - Taglio impiegato per la preparazione di fondi di cottura. Nella versione "magra" è costituita da sedano, carota, cipolla. In quella grassa viene aggiunto anche lardo e prosciutto. Procedere come per il taglio a macedonia, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.

* PAESANA - Questo taglio è utilizzato per minestroni e zuppe e raggruppa vari tipi di verdura fatti a pezzi piccoli e irregolari.