Metodi di Affilatura Coltelli
I buoni coltelli mantengono l'affilatura a lungo. Anche se trattati con cura dopo un certo uso il taglio della lama deve essere ripristinato. Perciò per essere soddisfatti dovrete di tanto in tanto affilarli. Si tratta di un'operazione semplice, più di quanto possa sembrare.
Acciaino e pietra per affilare, due utensili indispensabili per la buona manutenzione di coltelli.
COME AFFILARE UN COLTELLO ?
PIETRA ABRASIVA - L'affilatura vera e propria si esegue con la pietra abrasiva, composta di solito da ossido di alluminio o da carburo di silicio e deve necessariamente essere immersa in acqua prima dell'utilizzo, per garantire la sua lubrificazione durante l’uso. Esistono differenti tipi di pietra, identificate da livelli di grana diversi (grossa, media, fine), da utilizzare in relazione allo stato della lama. Una pietra con grana fine si utilizzerà per perfezionare l’affilatura, la grana grossa per un coltello che abbia perduto completamente il filo.
PROCEDIMENTO DI AFFILATURA – Posizionare la pietra abrasiva con il suo supporto in gomma antiscivolo sul piano di appoggio. Scegliere l’angolo di affilatura (per i coltelli da cucina di uso comune 20°). Applicare un movimento continuo, circolare o alternato alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere costante l’angolo di affilatura a mantenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra.
ACCIAINO – Serve a correggere e mantenere l’affilatura dei coltelli. Esso riallinea le molecole che compongono il bordo tagliente, che sono state spostate dagli urti continui, “ripristinando” l’affilatura. L’acciaino tradizionale è di forma tonda, molti chef usano però un acciaino ovale in quanto la forma più larga permette un movimento di affilatura più ampio e efficiente. L’acciaino diamantato è invece particolarmente efficace per riaffilare coltelli a lama liscia e lame in ceramica
1 - Tenete l'acciaino verticalmente, con la punta rivolta verso il basso su di una superficie piana. Appoggiate la lama del coltello come indicato nell' illustrazione. L'inclinazione tra la lama e l'acciaino deve essere di circa 20 gradi.
2 - Fate scivolare il coltello lungo l'acciaino e verso il basso, compiendo un leggero arco, percorrendo tutta la lunghezza della lama, fino alla punta.
3 - Per affilare anche l'altro lato della lama, ripetete il movimento sul retro dell'acciaino.
4 - Ripetete i 2° e 3° passaggio da cinque a dieci volte, alternando i due lati della lama.
E' importante mantenere il più possibile l'angolo di 20 gradi e guidare lungo l'acciaino l'intera lama, dall'impugnatura fino alla punta del coltello con un movimento regolare. La velocità con cui si effettua il movimento non ha importanza. Per chi è destrimano è preferibile che l'acciaino sia impugnato con la mano sinistra ed il coltello con la destra; per i mancini vale il contrario.
